En el mundo hay dos tipos de personas: aquellas a las que les gusta el jamón ibérico y aquellas que aún no han probado el jamón ibérico. ¿A cuál de las dos perteneces?
La última década ha marcado el proceso de internacionalización de este sector alimentario cuyas exportaciones, en solo diez años, se han disparado un 120%. Solo el comercio exterior de 2021 ya aumentó más de un 12%, destacando las ventas a la Unión Europea (Francia y Alemania a la cabeza, seguidos de Portugal e Italia), América (Estados Unidos y México, sobre todo) y China.
En España se elaboran anualmente unos 50 millones de jamones. Un alimento que, pese a su imagen tradicional, resulta profundamente innovador y vinculado cada vez más a la tecnología.
Recientemente, El XI Congreso Mundial del Jamón divulgó un estudio sobre la aplicación de la inteligencia artificial para la producción de este producto, permitiendo predecir cómo evolucionan sus características a lo largo del tiempo de curación, en concreto su merma –la pérdida del peso- y su textura. Así, en lugar de comprobar su evolución uno por uno, se pueden agrupar y optimizar su comercialización.
Otras nuevas aplicaciones tecnológicas son la realización de TAC para anticiparse a un posible mal desarrollo de la pieza, el análisis de imagen para clasificar las lonchas de jamón en función de su nivel de veteado, o el estudio con infrarrojos para autentificar el producto.
Una de las marcas más internacionales y veteranas, Joselito, ha puesto en marcha el Pig Data, cuyo análisis de datos tecnológico a gran escala permite el minuto a minuto de lo que ocurre en la dehesa.
Pero no son los únicos: con una tecnología inspirada en campos magnéticos de uso médico y militar, dos ingenieros españoles son los artífices de un escáner capaz de discriminar en cuestión de segundos la cantidad de grasa y de sal de cada pieza. Bajo el nombre de Lenz Instrument, esta versátil herramienta para elaboradores de productos curados, emplea un método de inspección no invasivo que preserva la integridad y las características físicas de la carne. La inspección se hace de forma automática a una velocidad de 600 piezas por hora.
ITACA, además de ser un nombre muy inspirador, también es el sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad impulsado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). App Ibérico, también creado por ASICI, permite a los consumidores consultar todo el historial de la pieza (origen, tipo de alimentación, año de campaña…), Según datos del diario ABC, hasta marzo de 2022 ya se habían registrado 42.000 descargas y más de medio millón de lecturas de precintos.
Estas y otras iniciativas sostenibles marcan el devenir de las industrias más punteras, orientadas a la economía circular, la digitalización, robotización y automatización de procesos o el uso de energías renovables. Algo que tampoco le es ajeno al mundo jamonero: en Añora, la empresa Belloterra Delicatessen, productora de Jamón Ibérico DOP Los Pedroches, cuenta con una instalación solar fotovoltaica que permite obtener el 60% de su consumo energético, ahorrando así la extracción de más de diez toneladas de petróleo anual, lo que también repercute en el mejor precio para el cliente.
En otro orden de innovaciones, están los centros dedicados a la investigación tecnológica y optimización del jamón. Así, igual que en Sevilla existe desde 1947 el Instituto de la Grasa, dedicado tradicionalmente a la investigación científica sobre el aceite de oliva y la aceituna, en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor se ubica hoy el primer campus del jamón, donde se estudian, entre otras cosas, las bases termodinámicas del secado, los fenómenos fisicoquímicos de la curación y el análisis de las innovaciones técnicas en las bodegas.
Después de todo esto, podríamos pensar que aquella agencia de publicidad que en 2017 revolucionó las redes sociales con su loca campaña ficticia “iJam”, fue, contra todo pronóstico, de lo más visionaria.
Pero que no cunda el pánico: según el ingeniero Israel Muñoz, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias(IRTA), al menos en los próximos treinta años, el trabajo y la sabiduría de los llamados “maestros jamoneros”, seguirá siendo insustituible… por el momento.
Fuentes: ABC; El País; EFE; Interempresas.net
Las píldoras de hoy:
| Curación: Proceso de afinamiento de las propiedades de olor, textura y sabor del jamón, mediante su control en bodegas (curing and maturing process).
Dispararse: incrementarse sin moderación (to skyrocket, to shoot up) Loncha: porción fina que se corta de una pieza mayor (slice). Dehesa: Superficie arbolada del suroeste de la Península Ibérica, cuyas especies producen el alimento favorito del cerdo ibérico, la bellota (iberian meadow) Nivel de veteado: Tipo de vena o faja interpuesta en la masa (marbling). Trazabilidad: Identificación de todas las etapas de un producto desde su origen (traceability). Precinto: Cierre sellado del producto para que no sea abierto hasta su uso (seal). Repercutir: Trascender, causar efecto en otra cosa (to affect) Secado del jamón: Fase de la curación por la que se reduce la cantidad de agua del jamón y permite sudar a la pieza para que se fusionen de forma natural parte de sus grasas. (Drying) Contra todo pronóstico: Divergencia contra lo esperado (against all odds) Que no cunda el pánico: Disuasión de un miedo innecesario (no need to panic) Maestros jamoneros: Artesanos del corte, cata y control de calidad del jamón. (‘Ham Masters’) |
